Ẩm thực của nắng và gió Trong ấn phẩm của hãng hàng không TAP Portugal tôi đọc trên chuyến bay đến thủ đô Bồ Đào Nha, có một bài viết về Lisbon được mở đầu bằng câu nói nổi tiếng của SaintExupéry, đại ý ông ngạc nhiên vì cảnh lẫn người Libsbon trong lúc nào cũng vui vẻ, hạnh phúc. Sau những ngày rong ruổi khám phá, tôi tự nghiệm ra vì sao người Lisbon luôn vui vẻ và hồ hởi như vậy.
Thủ đô Bồ Đào Nha có nhiều quán ăn vặt hơn bất cứ nước châu u nào khác tôi từng đến, gần như cứ vài bước lại thấy một quán treo biển tasca, snack bar hay petiscos với quầy bày những loại bánh mặn làm từ cá, thịt nạc hoặc tôm, bọc bột chiên vàng rơm, và bánh ngọt mới nướng rắc đường trắng li ti trong thật ngon mắt. Bên trong kê bàn ghế đơn giản và trên vách có những bức tranh lớn có tuổi thọ từ vài chục đến vài trăm năm được khảm trực tiếp lên tường gạch men. Lớn hơn một chút là casa de pasto, những quán ăn dành cho dân địa phương sống cùng khu phố, thường chỉ phục vụ buổi trưa với giá rất bình dân.
Cá tuyết ở sứ xở nắng và gió Ngày thứ hai ở Lisbon, tôi đến một cervejaria (dịch nôm na là “nhà bia”) có tên A Gaiola gần nơi ở, để thưởng thức thực đơn ementa turistica, với giá chỉ 7-8 euro mỗi phần ăn, bao gồm một ly R*ợ*u vang, bánh mì, súp, một món chín thịt hoặc cá, và một tách cà phê. Quả thật Lisbon không hổ danh là thủ đô rẻ nhất Tây u, một phần ăn như vậy ở những nước láng giềng ít nhất phải 25 euro. Sau món súp rau nóng bỏng là ba con cá trích lớn tràn cả dĩa, được nướng than cháy xém thoảng mùi khói, ăn với khoai tây luộc, đi kèm R*ợ*u vang trắng ngon không tả! Bồ Đào Nha có truyền thống về nghề đánh cá. Với 1800km bờ biển giáp Đại Tây Dương và Địa Trung Hải nắng gió nên lúc nào xứ sở này cũng đầy hải sản tươi ngon và giá rất phải chăng; do vậy thực đơn hầu hết nhà hàng từ sang trọng đến bình dân đều có ít nhất vài loại cá. Song món ăn truyền thống của người bản xứ lại là bacalhau – cá tuyết phơi khô muối. Trang web chính thức về du lịch của Lisbon viết: “Mỗi đất nước đều có hình tượng của riêng mình. Đó là những biểu tượng tồn tại với thời gian, đã mang tên đất nước ấy đến những vùng đất khác. Thông qua chúng, truyền thông thêm mạnh mẽ và được làm mới lại. Ở Bồ Đào Nha cũng vậy, đây là đất nước của Amalia Rodrigues và Eusebio, ngôi nhà của nhạc fado và bóng đá.
Và của bacaulhau, một trong những kỷ niệm ngon lành nhất về vùng đất của chúng tôi”. Lạ một điều, Bồ Đào Nha giàu có hải sản bản xứ vậy nhưng món bacaulhau có biệt danh “người bạn trung thành” này lại được nhập từ nước ngoài! Hóa ra món bacaulhau đã có từ thế kỷ thứ IX ở những nước Bắc u như Na Uy và Iceland, nhưng chính những thuyền trưởng và thủy thủ Bồ Đào Nha mới là người tiên phong trong việc biến bacaulhau thành đỉnh cao ẩm thực quốc tế.
Cá tuyết được muối rồi phơi trên những tảng đá ngoài trời cho đến khi se mặt lại, ướp trong sớ cá không chỉ là muối mà còn là nắng và gió trời .“Tương truyền” ở Bồ Đào Nha có tất cả 365 kiểu nấu bacaulhau khác nhau, nếu ai đó thích ăn bacaulhau mỗi ngày vẫn có thể ăn đúng một năm mà không lặp lại món nào! Ở Lisbon có nhà hàng tên Casa do Bacaulhau nghĩa là “nhà cá tuyết muối khô”, ngoại trừ món tráng miệng ra còn tất cả các món ở đây đều được nấu từ bacaulhau: đúc lò, băm viên, gỏi sống, nấu súp, nướng than, chiên trứng… , đủ làm hài lòng bất cứ ai là fan trung thành của món cá này, nghĩa là gần như toàn bộ người bản xứ và không ít du khách. Còn hầu như ở bất kỳ quán ăn nào trên mọi nẻo đường Lisbon đều có món bacaulhau. Tôi đã thử hơn một lần bánh cá tuyết bọc bột lẫn với ít cọng ngò xanh. Tách bánh làm đôi, cá tuyết muối sớ thịt mỏng như món chà bông Việt Nam, mằn mặn giòn giòn, ăn xong uống ly cam tươi mới vắt ngọt liệm thật đúng điệu.
Bánh cá tuyết bacalhau, sớ cá giống thịt chà bông Việt nam Đêm cuối cùng ở thủ đô rộn ràng đầy màu sắc, tôi và anh bạn người bản xứ đến một nhà hàng nhỏ bên góc đường quận Rossio. Chủ nhà hàng kiêm phục vụ bàn mang ra hai bình R*ợ*u thủy tinh nhỏ, một vang đỏ một vang trắng do chính nhà làm, vị R*ợ*u rất “thật thà” không gắt như R*ợ*u đóng chai sản xuất hàng loạt. Tôi ăn món khai vị sopa à alentejana – một lẩu lớn (tuy giá chỉ 2 euro) đầy ắp súp được nấu bằng bánh mì xé miếng, tỏi băm và các loại rau thơm, trên phủ một trứng gà hấp lòng đào, chỉ ăn mỗi món khai vị này cũng gần no. Song đáng kể là món chính: cá kiếm nướng, miếng cá to bản nục nạc được cắt ra từ thân của một trong những loại cá rất đắt, ở Anh nó được liệt vào hải sản hạng sang, hơn cá hồi, cá tuyết nhiều. Ở đây, một miếng cá kiếm dày lớn hơn bàn tay lẫn rau củ ăn kèm giá là 6 euro. Tôi ăn chầm chậm nhưng mê mải, chỉ ngừng nỉa khi uống một hớp vang trắng, quên cả nói chuyện (người Lisbon rất thích nói chuyện khi ăn, bởi vậy những quán ăn ở đây hầu hết đều ồn ào sôi động, không khác ở Việt Nam hay Thái Lan), chỉ sực tỉnh “giấc mơ ăn uống” khi anh bạn Bồ Đào Nha nhắc: “Nói gì đi chứ”, và đáp lại ngay không suy nghĩ: “Đây là món cá ngon nhất tôi được ăn từ khi rời Việt Nam”.
Một kiểu bánh cá tuyết khác Những con gió biển ***g lộng đón chúng tôi khi bước ra khỏi quán. Tôi hít thở không khí đêm Lisbon lần nữa cùng với mùi bánh nướng, mùi hạt dẻ rang, mùi đại dương mà tưởng chừng như đã quen thuộc lắm. Lại nhớ câu của Saint-Exupery, tôi nghĩ bụng nếu tác giả này còn sống và nếu có dịp gặp ông, nhất định tôi sẽ nói với ông về “phát hiện” của mình, rằng: “người Lisbon luôn vui vẻ, hạnh phúc vì đồ ăn của họ rẻ mà ngon quá chừng”.
12. Mặn mà Smorrebrod Trong số những cuốn du lịch tôi đọc trước chuyến đi Đan Mạch của mình có một cuốn sách với cái tựa rất hào hùng 1.000 nơi phải đến trước khi ૮ɦếƭ (1,000 places to see before you die). Phần về Đan Mạch không nhiều nhưng để lại ấn tượng mạnh với tôi, trong đó có thành phố Odense quê hương Andersen và món smorrebrod đặc trưng Đan Mạch.
Cắn một miếng smorrebord, vị giác tiếp xúc với lớp bánh lúa mạch dẻo mềm có phết bơ, lớp jambon mỏng và dai, lớp rau thơm giòn mát rượi để lại vị hơi the the trong cổ họng, và lớp thạch mặn tan trong miệng một cảm giác lạ rất khó diễn tả.
Ai đã từng đến các nước Bắc u hẳn biết cá trích đóng một vai trò rất quan trọng trong ẩm thực vùng Scandinavia, nhưng chỉ ở Đan Mạch cá trích mới được phát triển thành món sushi độc đáo: cá trích tươi thái mỏng ướp gia vị cùng một loại sốt làm từ kem tươi, bơ, lòng đỏ trứng và rau thơm băm nhuyễn, đặt lên lớp bánh lúa mạch, một sự kết hợp hoàn hảo giữa smorrebrod Đan Mạch và sushi Nhật. Tuỳ theo mùa, có thể thay cá trích bằng cá tuyết, cá bơn... để làm món sushi.
Smorrebrod tạm dịch ra tiếng Việt là bánh phết bơ, nhưng thật ra món bánh này không chỉ có bơ mà còn được phủ lên trên tôm xốt đỏ hồng, patê gan béo ngậy, thịt jambon mềm mại nuột nà, cá trích xông khói thơm phức, thịt heo quay nguyên mỡ và da giòn tan, cả trứng cá caviar...tuỳ ý thích của khách. Smorrebrod là món ăn trưa hàng ngày của người Đan Mạch cũng như phở là món điểm tâm của người Việt, một món ăn kinh điển mà người địa phương cũng như khách nước ngoài đều ưa chuộng.
Được biết đến trên thế giới dưới cái tên bánh sandwich mở - vì chỉ có một lớp bánh bên dưới chứ không kẹp nhân giữa hai lớp bánh như ở các nước khác, smorrebrod có nguồn gốc từ thế kỷ 19, khi bữa trưa là bữa ăn chính trong ngày của nông dân Đan Mạch. Sau khi ăn xong, họ thường lấy bánh mì quệt những gì còn sót lại trên đĩa cho kỳ sạch rồi ăn nốt. Dần dà về sau, những thứ còn sót trên đĩa được đặt lên trên lớp bánh - và từ đó món bánh sandwich mở ra đời.
Smorredrod cũng phổ biến ở Na Uy, di sản của thời kì Đan Mạch thống trị Na Uy vào thế kỷ 19.
Đâu đâu cũng có smorrebrod Trên những đường phố Capenhagen, đâu đâu cũng thấy những tiệm smorrebrod trưng bầy bánh mới làm còn nóng hổi đặt trong quầy kính thật hấp dẫn. Khác với những loại bánh sandwich làm từ bột mì, lớp bánh smorrebrod làm từ bột lúa mạch màu nâu được đầu bếp địa phương ưa chuộng vì nhờ đó mà bánh không bở, dễ cắt thành từng miếng thật mỏng. Nổi tiếng nhất ở đây chắc chắn là Ida Davidsen, nhà hàng được nhắc tới trong cuốn sách nêu trên, thế hệ chủ nhân ngày nay đã là con cháu đời thứ năm của Oskar Davidsen, người sáng lập nhà hàng năm 1888. Nhờ những ý tưởng sáng tạo qua năm thế hệ, thực đơn ở đây đã dài tới hơn...2km (được ghi vào sách kỷ lục Guiness - thực đơn dài nhất thế giới), liệt kê hơn 250 loại smorrebrod khác nhau. Tuy phát triển nhiều so với thời mới mở, những chiếc bánh ở đây vẫn giữ nguyên công thức gia truyền của Oskar vốn làm mê mẩn những khách hàng quen, trong đó có nữ hoàng Đan Mạch.
Smorrebrod ở Ida Davidsen đắt hơn nhiều so với những quán trên các con phố Copenhagen muôn màu, nhưng đó không phải là lí do chính khiến tôi quyết định không đến Ida mà vì tôi muốn nếm món này như những người địa phương bình thường, không như những thương gia Copenhagen sang trọng hay những du khách nước ngoài giàu có muốn tìm tới một địa điểm nổi tiếng thế giới cho biết. Tôi muốn thưởng thức smorrebrod như những cô cậu sinh viên Copenhagen buổi sàng ghé mua bánh ở một tiệm bánh quen bên đường để ăn giữa hai buổi học, như nhân viên văn phòng buổi trưa rủ nhau ngồi ăn và tán gẫu trong một quán nhỏ, bàn ghế hẹp và không gian thơm mùi bánh nướng, như các gia đình dân địa phương chủ nhật dẫn con đi chơi công viên, mua cho mỗi đứa bé một chiếc smorrebrod vừa đi vừa gặm.
Ngon lành smorrebrod Đó là một nhà hàng nhỏ ở khu phố Chisttianshavn yên tĩnh, thuyền bè đậu im lìm trên những con kênh uốn quanh.
Chúng tôi chọn bàn cạnh bếp, cửa sổ nhìn ra cảng thuyền buồm và những ngôi nhà cổ xinh đẹp sơn màu pastel (những tone màu nhẹ nhạt, tựa như phủ phấn của tất cả các loại màu sắc) tươi tắn. Anh phục vụ mang ra một bảng thực đơn viết tay toàn tiếng Đan Mạch, rồi kiên nhẫn dịch từng món cho chúng tôi (may mà ở đây chỉ có khoảng mười loại smorrebrod). Thú thật loại nào nghe cũng làm tôi... ứa nước miếng khi nghe giải thích: Cái này ăn với thịt heo đút lò, mới vừa làm xong còn nóng, da béo giòn, cái này làm với cá trích ướp gia vị, giống như lúc trước ngư dân thường ăn, cái này làm với đuôi tôm đỏ hấp bơ phủ sốt mayonnaise vắt chanh và rau thì là... Sau một hồi lưỡng lự, tôi chọn món bánh trộn jambon và rau thơm.
Đĩa bánh dọn ra trông thật ngon mắt. Bên trên lớp bánh nâu là những miếng jambon mỏng lớn bằng bàn tay, thoảng nhẹ mùi khói đậm đà. Lát thịt mềm mại có khoanh màu hồng nhạt xen khoanh trắng, bọc bên ngoài là lớp da mỏng vừa dai vừa giòn sần sật ngon miệng, trên rải các thứ rau thơm tôi chưa thấy lần nào, hương vị thanh thanh. Và đặc biệt hơn cả, trên mặt bánh là một lớp thạch màu đen trong suốt na ná như sương sáo ở xứ mình xắt quân cờ, không biết được làm từ nguyên liệu gì mà vị mằn mặn và ngon không thể tả! Cắn một miếng smorrebrod, vị giác tiếp xúc với lớp bánh lúa mạch dẻo mềm có phết bơ, lớp jambon mỏng và dai, lớp rau thơm giòn mát rượi để lại vị hơi the the trong cổ họng, và lớp thạch mặn tan trong miệng một cảm giác lạ rất khó diễn tả. Khi gọi tính tiền tôi hỏi người phục vụ, anh chàng gãi đầu gãi tai không nghĩ ra từ tiếng Anh của món đó nên quay qua hỏi những khách ăn bàn bên cạnh. Một phụ nữ trung niên nhiệt tình cho chúng tôi biết lớp thạch ấy được làm từ gan và mỡ vịt nấu đông, là đặc sản của xứ này.
Những quán smorredrod ngon ở Copenhagen còn nhiều lắm. Quán Centrum Smorrebrod gần nhà ga trung tâm không có bàn ăn, những chiếc bánh phủ tôm sốt và trứng luộc xắt lát, hoặc thịt bò đút lò và hành tây tím xắt mỏng hoặc những khoanh thịt nguội salami kiểu Ý tròn đỏ au và cà chua bi...dành cho khách mua mang đi chuẩn bị cuộc hành trình tới những vùng đát khác hay cho khách vừa mới đến Copenhagen sau chuyến tàu dài. Quán Aamans ở quận Osterbro với nhiều món smorrebrod khác nhau: xúc xích, thịt lươn xông khói, tôm vùng biển Baltic, phi lê cá, rau ngâm giấm... tất cả đều được thao tác trước mặt khách.
Ngày cuối cùng ở Đan Mạch, tôi mua để mang theo ăn một chiếc smorrebrod ở tiệm Frederiksberg. Vì khoái hải sản, tôi chọn chiếc bánh phủ miếng phi lê cá bọc bột chiên vàng rộm và tôm luộc bóc vỏ cùng rau mùi xanh, trên phết một lớp sốt mayonnaise dày mà chỉ nhìn thôi đã cảm thấy béo ngậy, giá 33 krone, khoảng 100.000 đồng Việt Nam, rất rẻ so với vật giá Bắc u. Tôi mang hộp bánh đi trên xe buýt, trên metro, và cả trong thời gian ngồi chờ ở sân bay, quyết để dành về Anh ăn tối. Nhưng trên máy bay tôi đã không cưỡng lại được tính háu ăn. Chỉ riêng miếng philê cá khổng lồ tẩm bột chiên giòn rụm cũng đáng 33 krone rồi, chưa kể những con tôm nhỏ đỏ hồng và sốt mayonnaise được làm riêng tại quán mà thứ sốt mayonnaise ở các siêu thị chắc chắn không thể nào ngon béo như vậy được.
Bất chợt tôi nhìn quanh và nhận ra hơi... ác. Hầu hết hành khách trên chuyến bay của hãng hàng không SAS là người Đan Mạch, và trong lúc họ cắm cúi nhai những món nhàm chán được phục vụ trên chuyến bay, tôi lại hí hửng ăn món bánh quốc hồn quốc tuý Đan Mạch ấy ngay trước mặt họ!
